Stockholms Kök 2010/04/19 Duck & Apple Crumble

一品持ち寄りで持って行けるお料理とデザートとのリクエストを頂いて、
オーストラリアでは手に入りやすいのに、あまり日本人の方が手を出されない鴨と
アップルクランブルを作ることになりました。
お友達もご一緒で生徒さんお2人と、ロジャーの3人でのレッスンでした。

んが、、、帰宅後ダックの写真を見て嫁は叫ぶわけです。
「こんな手の込んだ料理、どう考えても一品持ち寄りで持っていかんやん！」、、と。

「いや、やるなら基礎からやらなアカン。あれを一通り知っておいたらダックには困らん。
あそこからの広がりは無限大や！」と、とどこ吹く風で自信満々なシェフ。
「それやったらメインテーマが完璧に鴨料理やんか！」って突っ込むも完全スルー。

よくよく聞いたら、ダックは首付きのホールからさばいたらしいし、
ストックとって、ダックファットとるとこもやったそうで…
完璧、商業スタンダードやんかいなー。

生徒さんからも同じ指摘を受けたのですが、
『Duckのお料理は今までに味わったことのないようなものでした。
丸ごと下ろし始めたときにはちょっとびっくりでしたが、教えて頂いてよかったと思っています』
と非常にありがたいお言葉。本当にいつもありがとうございます。。

ダックはさばいたものが売っていますし、ドライショップに行くとDuckFatは購入できるので
市販のビーフやベジストック等々を使って、
肩肘張らずにBeefやChickenと同じ感覚でお料理して頂ければと思います。

ロジャー先生、先生なのに本人が一番楽しくて仕方ないみたいです、お料理教室。
こんなんですけど、これからも宜しくお願いします…！！

Stockholms Kök 2010/04/12 Bouillabaisse

レッスンの終わりにいつもロジャーと次回のメニューについて相談される、こちらの生徒さん。
私が帰宅すると、
『生徒さん、この前Rockpoolへ行ってお肉が苦手だからブイヤベース頼んだら、
えらい美味しかったんだって。だから次のレッスン、打倒Rockpoolのブイヤベース作るから』
と、あっさり言ってのけるシェフ。

お肉苦手やのにRockpool行っちゃうのー、打倒Neil Perryってどうなのよー、
と外野はヤンヤ言ってましたが、何だか凝りに凝りまくったレッスンになった様です。

出来上がりの写真は(あんまり美味しそうじゃないけど)、左がレッスン中での本気ブイヤベース、
右はクラスのおこぼれを私がいただいた時にロジャーが適当に合わせてくれたバージョンです。

今回はなんせ打倒天下のRockpoolなもんで本気レストラン版でいったらしく、
ここまで辿りつくのに、お野菜でとったクリアーストック、
甲殻類の殻をローストして作ったダークストックをそれぞれ始めから作ったらしいです。

生徒さんからは
『煮たり、焼いたり、混ぜ込んだり、今日はとってもエキサイティングな時間でした。』
と言って頂き、その日の夜にお持ち帰り頂いたブイヤベースをお客様に出されたそうで、
『一人用の小鍋にVerjuiceを煮立たせて、大鍋からストックを足して、
カットした野菜を加えて・とレストランごっこのような夕食でしたよ』
と、本当に嬉しいレスポンスを頂きました。
お客様からは星三つ！ご主人からは星いっぱい！との感想だったそうです！！

私も「おいしー！」と無邪気に喜んでいたら、
「バターが最後に丸々250g入ってるから、そら美味しいさー」とニヤリ、ロジャー氏。

レストラン仕様は危険でございますよ、皆様。お気をつけ下さいませ。

maze Melbourne

Crown Casinoの新しいホテルにテレビでお馴染み、キレまくるシェフことGordon Ramsayが
maze/maze Grill Melbourneをこの月曜日にいよいよオープンさせました。

地元の食文化を愛して止まず、オーストラリアの食文化首都を自負するメルボルン人には
なかなか受け入れられない海外の有名シェフが冠のレストラン。
ロンドンまで行くお金ないし、シェフが入れ替わって味が落ちひんうちに行っておこう、
って事で行って参りました。

(レストランが非常に暗かったので、写真は撮らず…涙）


いきなり完結させてしまうのですが、もう感想がこれしかない。


もう、めちゃめちゃ素晴しかったです。


今まで行ったメルボルンのレストランの中で一番だと思いました(母数かなり少ないけどねー)。
相方もオーストラリアでのこの8年で一番との事。
料理だけで言ったらJacques Reymondより軽く頭一つは出てると思う。

あたしは美味しさのあまり身悶え、そして笑いが止まらず。あわよくば“お母さーーん！”叫ぶ勢いでした。
周りのお客が何であんなにおすまし顔で食べれるのかが謎なくらいでした。
相方は基本ハズレのお店に行くと一刻も早く去りたいらしくソワソワし始め、
当たりのお店に行くとリラックスして“うまい”とだけ言って完食するのですが、
今日は“ほんまにうまい”と言ったきり途中から沈黙に次ぐ沈黙となり、
たまに上の空になったりするもんで嫁が心配して“どうしたん？”と聞くと
“あぁ、来週のメニューの事考えてた。”とご回答。
美味しすぎて完全に料理脳みそにスイッチしたらしく、
嫁ほったらかしでめくるめく料理のワンダーランドへ意識が飛んで行かれた様です。

メニューは7コースのDegustation(確か$98ppくらいやったはず)とDegustationのメニューを単品で全て含むアラカルトからのチョイス。アラカルトは前菜が$14スタート、メインが$18スタートで8品前後ずつありました。全てかなり少なめの分量でアラカルトの場合、前菜2品、メイン2品選ぶ事とお勧めしますとのガイドがあり。Mazeのコンセプトが“Make Own Your Degustation”らしく、色々なお料理を少しずつ味わって自分のお気に入りのコースを見つけてくださいね、と言われました。

私達は全てシェアさせてもらって、前菜4品、メイン4品、デザート2品とりました。
うろ覚えなあたしの記憶を辿って詳細を説明すると、たぶんかなり陳腐になってしまうので省きます。
(↑レストランの感想書いてるのに情けなし。)
でも、下手に陳腐になるのを避けたいくらい詳細まで繊細に作り込まれたお料理ばっかりだったのです。

ソースの一つ一つから、小さなハーブの一つ一つまで全てが美味で、
食べ合わせたときのバランスの良さやら意外性も抜群でとにかく非の打ち所がなかった。
お肉でウズラ、鳩、兎、牛、ラムを、お魚でアナゴ、はまち、ホタテを頼んで、
燻製、焼き、煮込みどれをとっても完璧な調理具合でした。
相当な手間かけないと、こんな料理出せないよ、と呟くロジャー氏。

サービスはメルボルンでローカル採用されたであろうスタッフはまだまだ堅くて、ぎこちなかったけど、
あたし達のテーブルを担当してくれた、mazeから送られてきたBritishアクセントのお姉さんは適度な距離感、サーブのタイミング、雰囲気含めて素晴しかったです。
奥の席も見てイイ？と最後に聞いたら、丁寧に案内をしてくれて、“キッチンも片付けの途中だけどどうぞ”と言って気軽に見せてくれました。お客に合わせて臨機応変に対応する事に慣れてるんだろなーとひしひしと感じました。

あえて言うなら、照明をもうちょっとだけ明るくして欲しい。料理をもうちょっと見たいのさ。

メディアでどんだけ言われようとRamsay先生、
そらあんだけ世界中でミシュランのスター獲りまくってる訳やわなーと納得の一夜でした。

決して安くはないです。でも、しょうもないところに行くのを2回我慢して堪能する価値はあるはず。
味、質、量、どれを取ってもかなり日本人好みだと思うので！

これから辛口レビューを色々つけられるし、Crownとの経営で大変やろけど
負けずこの質をキープして欲しいなぁ。失うにはもったいなすぎるからさぁ。
Philip MouchelのThe Brasserieも初めて行った時良かったけど、
結局味が落ちて今日お店の前通ったらガラガラで、6月末には閉める事になったらしいし…

頑張れNZシェフJosh Emett！！

Three Bags Full

RichmondのVictoria Streetから一本入ったNicholson Streetにある
いつも行くアジグロの裏にある赤レンガの建物の一角にめっちゃお洒落な新しいカフェが出来てました。

もともと古いけど雰囲気のある赤レンガの建物で昔何かの工場やったんかなーと思ってたら,
Denton Mills Hat Factoryって言う1880年代にデザインされたオーストラリアで初めての
蒸気動力導入帽子工場だったそうです。
外観と一部のアンティークを残してテナントと居住区に再開発されたみたいです。

以前に一度前を通った時に満席で気になってたので、
買物ついでにコーヒーだけサクッと飲んできました。

2時半回ってんのに満席で、待ちもあり。内装に比例して来てるお客さんもやたらお洒落だった。
あの辺一帯であんなお洒落さん達の団体なんて今まで見たことなかったのに、
一体ヤツらはどこからやって来たのか。

椅子が標識の再利用ｗｗｗ

レジがたまたまオーナーで、ちょっとだけ話し聞いたらAPTEとLiarLiarのオーナーがやってるらしい。
それを聞いて納得。そら評判やわなーと。

コーヒー美味しかったよー。ご飯はまた今度。

Three Bags Full
Cnr Nicholson Street and Mollison Street, Abbotsford
(03) 9421 2732

古い建物使っての店舗ってやっぱり雰囲気いい。天井とか窓枠の装飾も凝ってるし。
さびれた古い建物を見つけては、“あそこがキッチンで、おっきいバーがこっちで…”と相方とニヤニヤ。
Cityに目をつけてる建物が2,3軒ほどあります。



まぁ、来週の宝くじで$6million当たったらの話しだけどな！！！！！！


夢は大きくーーーー！